Περί γαστρολαγνείας

ΑΝΟΙΓΩ με αδημονία το πακέτο. Το ολοκαίνουργιο με νωπή ακόμη τη μυρωδιά του τυπογραφείου αντίτυπο του νέου βιβλίου του Heston Blumenthal έχει κάνει τον κύκλο του: από την επιθυμία μου στο ταχυδρομείο και από κει στα χέρια μου. Ο Blumenthal αντιπροσωπεύει ίσως τον απόλυτο μύθο της εποχής της γαστρολαγνείας, με πορεία που έχει σχεδόν μυθιστορηματική πλοκή.

Χωρίς καμία εκπαίδευση, κατάφερε μέσα σε λίγα χρόνια να κερδίσει τρία αστέρια Michelin και να θεωρείται πλέον αυθεντία σε θέματα μοριακής γαστρονομίας. Και όταν αποφασίζει να γράψει βιβλίο με τίτλο «In search of Perfection» γεννά προσδοκίες. Όμως η τελειότητα -ιδιαίτερα στο φαγητό- έχει υποκειμενικές προσεγγίσεις. Ο Βρετανός σεφ που έγινε παγκοσμίως γνωστός -και πολλοί υποστηρίζουν ότι άλλαξε την ιστορία της μαγειρικής- παρουσιάζοντας πιάτα όπως το παγωτό σαρδέλας ή το ριζότο κουνουπίδι με ζελέ σοκολάτας, δείχνει να στέκεται εντυπωσιασμένος απέναντι σε μια σειρά από «kitchen classics», όπως το σπαγγέτι μπολονέζ, η πίτσα, το ψητό κοτόπουλο ή το βρετανικό fish and chips.

Εκκεντρικότητα ή επιστροφή στην πραγματικότητα; Νέο δείγμα ανατρεπτικότητας ή αποκατάσταση της σχέσης του φαγητού με την καθημερινότητα, η οποία στις περισσότερες περιπτώσεις αδιαφορεί για την «επιστήμη» της κουζίνας και υποκλίνεται μπροστά στη βασική βιοτική ανάγκη; Από τη nouvelle cuisine στις μαγειρικές αλχημείες και τη μοριακή γαστρονομία, οι σεφ ακολούθησαν μια σύνθετη γευστική τροχιά στα βήματα της φαντασίας τους, αλλά και των αναγκών του μάρκετινγκ δημιουργώντας τάσεις και μόδες.

Ακριβά υλικά και περίτεχνα πιάτα στην «πασαρέλα» της γευστικής μόδας. Και ακόμη περισσότερο, αποδόμηση των υλικών με τη χημεία να παίρνει θέση πρωταγωνιστή και να δημιουργεί πιάτα που παίζουν παιχνίδια ψευδαισθήσεων με το μάτι και τον ουρανίσκο.

Και μετά τι; Πολλοί από τους σεφ, που με την πορεία τους έχουν πάρει θέση στην πρώτη γραμμή της παγκόσμιας μαγειρικής, διατυπώνουν ευθέως πλέον την άποψη ότι είναι μάταιο να μάχεται κανείς «με την τεχνική και την τέχνη» να υποκαταστήσει τις γευστικές μνήμες και καταβολές που είναι σφιχτά δεμένες με την προσωπικότητα του καθενός.

Επιστροφή στις ρίζες, λοιπόν. Επιστροφή στην απλότητα. Στο γευστικό προσκήνιο επανακάμπτουν τα κλασικά πιάτα της κουζίνας. Κλασικές αξίες, αξεπέραστες, όπως και στη ζωή έτσι και στο φαγητό.

-ΝΙΚΗ ΜΗΤΑΡΕΑ-